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Traçabilité des produits alimentaires, chaîne du froid : comment maîtriser les risques ?

Lucie Saunois
Par Lucie Saunois le

Les transporteurs alimentaires sont sous la coupe de nombreuses exigences règlementaires pour assurer la qualité et la sécurité des produits qu’ils transportent. Ils représentent une étape risquée de la chaîne logistique, de par l’existence de certains facteurs extérieurs immaitrisables (météo, trafic…). Une solution peut cependant répondre aux enjeux règlementaires de traçabilité et contrôler les risques de rupture de la chaîne du froid : un outil de suivi Track & Trace couplé à une surveillance de la température.

Rappel règlementaire : traçabilité et méthode HACCP

La traçabilité, selon le Codex Alimentarius, est la « capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi les stades précis de la production, de la transformation et de la distribution ». Elle est intégrée dans le Paquet Hygiène européen (avec différents niveaux d’exigence selon le type de produit), et est d’autant plus importante que depuis le milieu des années 2000, c’est à l’exploitant de prouver la conformité de ses produits en cas d’incident.

Si l’on se concentre uniquement sur le cadre de la logistique de distribution, la traçabilité exige donc la mise en place d’un outil de Track & Trace pour connaître à tout moment l’emplacement géographique du produit, mais pas seulement. Un tel outil peut être exploité pour du suivi, et notamment pour maîtriser les risques de rupture de la chaîne du froid et réduire le taux d’anomalies, comme dans le cadre de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Maîtriser les risques pendant le transport

Le 4e principe de la méthode HACCP consiste à « mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP (Critical Control Points) ». Pour les produits alimentaires frais et surgelés, l’un des CCP est la température des camions.

Une surveillance continue ou presque de cette donnée, en temps réel bien entendu, est alors nécessaire pour repérer immédiatement une situation de perte de maîtrise, comme l’approche d’un plafond critique de température. Le cas échéant, une alerte doit être communiquée en temps utile aux personnes « expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et l’autorité nécessaires correctives », pour procéder aux ajustements nécessaires (tels qu’ils auront été identifiés en amont).

Une interface réunissant les données et les alertes de toute la flotte de distribution, accessible par les personnes homologuées, permet dans ce cadre de bénéficier d’une vision globale, et de mettre en place rapidement des actions correctives… D’autant plus rapidement si elle permet de communiquer avec les livreurs directement.

Ainsi, si un camion réfrigéré tombe en panne, le responsable pourra facilement et rapidement contacter un autre livreur, automatiquement géolocalisé non loin de là, et l’envoyer chercher les produits à risque avant que la chaîne du froid ne soit rompue. Selon ses instructions, il ira alors assurer la livraison, ramener les produits en entrepôt, etc.

Historiser les mesures et les tendances

Outre cette réactivité, la surveillance en temps réel de la température des camions réfrigérés laisse une grande liberté quant à la fréquence des mesures remontées pour la traçabilité. Ces dernières peuvent même être déclenchées par des événements spécifiques, comme par exemple : atteinte d’un seuil critique, puis mesures régulières jusqu’au retour à la normale pour prouver l’efficacité d’une mesure corrective.

La traçabilité et la méthode HACCP exigent que ces mesures soient rassemblées dans des relevés signés par les personnes homologuées, puis conservés dans des dossiers plus complets. L’idéal ici est donc que l’interface de l’outil, dédié aux responsables, permette la signature électronique des relevés et leur export, pour plus de rapidité et de simplicité.

L’autre avantage d’un outil unifié et d’une interface réunissant toutes les données étudiées est, si cette dernière est bien pensée, qu’elle peut donner accès à une historisation visualisée des mesures prises dans le temps. Il devient alors beaucoup plus simple d’identifier d’éventuelles tendances vers une perte de maîtrise régulière, de croiser différentes données pour en trouver la cause, et d’ajuster les procédés en conséquence. C’est d’ailleurs une bonne pratique de la méthode HACCP.

En mettant un tel système en place, de nombreuses enseignes ont déjà réduit leur taux d’anomalies à moins de 0,1%, et cela se ressent dans la fidélisation de leurs clients.

Un unique outil pour ouvrir le champ des possibles

C’est, entre autres, avec cette réflexion en tête que l’équipe d’Ezeeworld a créé et développé Compath, un dispositif de Track & Trace complet et modulable. Compath suit la position géographique de chaque livreur, et peut être couplé avec des sondes connectées créées par notre équipe, spécialiste de l’IoT et de l’électronique embarquée. Ces dernières surveillent automatiquement la température des camions réfrigérés.

Il est composé de 3 interfaces métier : un suivi de livraison en temps réel pour le destinataire, une application tout-en-un pour le livreur, et un back-office dédié au management de la supply chain et aux responsables de la surveillance, proposant les fonctionnalités évoquées dans cet article.